研究说了什么
评价植物蛋白质量用消化率校正氨基酸评分，简称 DIAAS，以一百为满分。大豆分离蛋白约零点九，豌豆蛋白约零点七，小麦蛋白只有零点四五，玉米更低。短板主要是赖氨酸，谷物蛋白里赖氨酸含量低，而赖氨酸是肌肉蛋白合成的关键。用稳定同位素标记的试验比较二十克小麦蛋白与二十克大豆蛋白，前者引起的肌肉蛋白合成率低约三成，把小麦与豆类按二比一搭配后，合成率接近单用大豆。素食老人的实际摄入也有差距：欧美队列显示，素食老人平均每公斤体重摄入零点九克蛋白，杂食老人约一点一克，且素食者的蛋白更多集中在午餐与晚餐，早餐常只有谷物与水果，赖氨酸缺口在早餐最明显。另一项针对社区素食老人的横断面研究发现，蛋白摄入低于每公斤一克者的握力与步速更低，但差异在调整年龄与活动量后缩小。豆制品、蛋奶与发酵豆类能补上缺口，纯素者则需要更多豆类与坚果。另一个变量是加工方式，整粒熟黄豆的蛋白消化率约七成，做成豆腐与豆浆后可提高到九成左右。
为什么重要
素食在老年人中越来越常见，动机包括健康、宗教、环境与口味，但老年素食者的营养风险常被两个印象掩盖：一是素食等于健康，二是植物蛋白足够。实际问题是总量与质量同时存在缺口，老人食量小，若以粥、面、米饭为主，蛋白密度本就低，再缺少动物蛋白的氨基酸补充，每餐的合成刺激很难达标。对临床，问诊时应问清素食类型，蛋奶素、鱼素与纯素的差异很大，纯素者需要专门评估维生素 B12、铁、锌、钙与 ω-3。对餐饮，豆类与谷物的搭配不需要精确计算，早餐加一杯豆浆或一份豆腐，午餐有豆制品，晚餐有发酵豆类，就能把赖氨酸补上。对老人，豆制品比整粒豆更容易咀嚼与消化，豆腐、豆干、腐竹与纳豆都是实用选择，整粒黄豆对牙口与胃肠都是负担。对家属，理解植物蛋白需要更大量才能达到同样的合成效果，能避免用一小碟青菜当作一餐的蛋白来源。对公共卫生，素食老人的蛋白目标不应低于杂食老人，指南里的每公斤一点零到一点二克同样适用。对机构菜单，最省事的改法是在早餐固定一份豆制品，因为早餐往往是素食老人蛋白密度最低的一餐。
证据与边界
边界首先在测量方法。DIAAS 的数值来自回肠末端消化率的动物或人体试验，不同加工方式会改变结果，豆浆与豆腐的评分高于整粒黄豆，发酵豆类的评分又不同，用单一数字概括所有豆制品并不准确。其次在合成率的解释，急性试验测的是餐后几小时的合成率，长期肌肉量的变化还受总能量、活动量与激素影响，合成率低三成不等于一年后肌量少三成。第三在人群，素食老人的队列多来自 Seventh-day Adventist 与欧洲素食群体，这些人整体生活方式更健康，蛋白摄入的效应容易被混杂。第四在搭配的可行性，理论上谷物加豆类可以互补，实际一餐里要吃到足够比例并不容易，尤其是食量小的老人。第五在微量营养素，纯素者的 B12 缺乏在几年内必然出现，铁与锌的吸收率也低，补上蛋白不等于解决全部问题。最后是肾脏，植物蛋白对肾功能的影响可能优于动物蛋白，但已有肾病者仍需按总量控制，不能因为来源不同就放宽。对研究者，植物蛋白与动物蛋白的长期结局比较仍缺乏随机试验，现有证据多来自队列，混杂难以完全排除。