研究说了什么
国际癌症研究机构在 2015 年把加工肉制品列为一类致癌物，依据是结直肠癌的充分证据，每天食用五十克，结直肠癌相对风险约增加 18%。胃癌的证据要弱一档，被归为有限证据。世界癌症研究基金 2018 年的持续更新项目把加工肉与胃癌的关联评为可能，合并估计在每五十克每天的相对风险 1.15 到 1.2 之间，研究之间的异质性很大，欧洲队列的效应偏小，亚洲队列偏大。腌制与烟熏工艺带来的亚硝酸盐、亚硝胺与高盐，是机制上的主要嫌疑；高盐损伤胃黏膜屏障，让亚硝基化合物更容易接触上皮细胞，幽门螺杆菌感染则放大这一过程。这些机制成立，不等于人群层面的关联稳固，胃癌的病因网络比结直肠癌复杂得多。把加工肉单独拎出来，很容易高估它在胃癌里的分量。加工肉的定义也需要说清楚，它指经过腌制、烟熏、发酵或添加防腐剂以延长保存的肉制品，与新鲜红肉不是一回事。这个定义差异也让不同国家的暴露水平难以直接比较，中国的加工肉消费以腌腊与香肠为主，欧洲以火腿与培根为主。
为什么重要
结直肠癌的关联之所以更硬，是因为加工肉与结直肠的接触时间长，亚血红素铁与杂环胺的机制证据完整，且欧美队列的暴露水平高、变异大。胃癌的暴露窗口更早，幽门螺杆菌感染多发生在儿童期，几十年后才出现癌变，成年后的加工肉摄入只是众多因素之一。日本的胃癌高发与腌制食品、高盐饮食相关，但日本同时有较高的幽门螺杆菌感染率与内镜筛查普及，这些因素互相纠缠。加工肉的消费量在中国城市人群中并不高，人均每天远低于五十克，人群可归因比例因此有限。把加工肉当成胃癌的主因，会掩盖幽门螺杆菌、吸烟与遗传这些更强的因素。对公众的建议应当落在整体饮食模式上，而不是某一种食物的黑名单。另一个混杂因素是社会经济地位，加工肉消费高的人群往往整体饮食质量更低，蔬果与膳食纤维摄入不足。把饮食模式整体纳入模型后，加工肉的独立效应通常会缩小。另一个值得注意的因素是烹饪方式，高温煎炸产生的杂环胺与多环芳烃，与腌制带来的亚硝胺是两条不同的路径。
证据与边界
加工肉的分类是危害识别，不是风险评估。一类致癌物的含义是证据充分，不表示危险程度高；同样在一类里的还有烟草与石棉，它们的实际风险相差几个数量级。每天五十克加工肉带来的结直肠癌绝对风险增加，在终生尺度上大约是从百分之五升到百分之六，胃癌的绝对增量更小。观察性研究的测量误差、回忆偏倚与饮食模式混杂难以完全消除，吃肉多的人往往也吸烟、饮酒、蔬果摄入少。对公众的建议应当落在整体饮食模式上：减少腌制与烟熏制品，增加蔬果与全谷物，控制盐摄入，同时检测并根除幽门螺杆菌。有胃癌家族史或长期上腹不适的人，应与消化科讨论内镜筛查，而不是只盯着某一种食物。另一个边界是儿童期暴露，腌制食品在部分地区的儿童饮食里占比不低，早期暴露对胃癌风险的影响可能大于成年期。这部分证据更薄，却值得在家庭饮食里留意。另一个边界是替代效应，减少加工肉之后用什么替代，决定了净效果，用精制碳水替代并不会更好。另一个边界是证据来源，绝大多数队列来自欧美与日本，中国的本土数据仍然有限。长期上腹不适、早饱或体重下降的人，应当就医评估，而不是自行调整饮食。