加工肉每多吃 50 克，结直肠癌风险增加的那个百分比

研究说了什么

国际癌症研究机构在 2015 年把加工肉列为 1 类致癌物，把红肉列为 2A 类。基于队列的剂量反应分析显示，每天多吃五十克加工肉，结直肠癌风险约上升一成八；每天多吃一百克红肉，风险约上升一成七。加工肉包括火腿、培根、香肠、腊肉、腌肉与部分肉罐头，机制涉及亚硝酸盐形成的亚硝基化合物、血红素铁促氧化，以及高温烹调产生的杂环胺。

为什么重要

这个数字经常被误读成吃一根香肠得癌风险涨一成八。实际含义是相对风险，而结直肠癌的终身基线风险大约在百分之五上下，一成八的相对上升对应的是绝对风险增加不到一个百分点。但这不意味着可以忽略：加工肉同时还与心血管病、二型糖尿病和全因死亡相关，而这些结局的基线风险远高于结直肠癌。

证据与边界

证据主体是观察性队列，膳食测量误差、回忆偏差与残余混杂都存在。1 类致癌物的含义是有充分证据证明对人类致癌，而不是危险程度等同于烟草，这两件事常被混淆。剂量很重要，偶尔吃与每天吃不是一回事。可以给出的现实建议是减少频率与份量，用禽肉、鱼、豆类替代；不能给出的是吃多少绝对安全的阈值，因为现有数据无法确定这样一个数字。