研究说了什么
EPIC-Oxford 队列随访五万五千人、平均十八年，记录了两千多例髋部骨折。与吃肉的人相比，素食者的髋部骨折风险比为一点二五，严格素食者为二点三一，鱼素者与肉食者接近。骨密度数据来自其中两千余人的双能 X 线测量，严格素食者的髋部骨密度比肉食者低约百分之四到六，腰椎差异较小。把钙摄入分层后，风险比明显缩小：钙摄入低于每天五百二十五毫克的人，骨折风险比摄入充足者高约七成，而严格素食者中这一低钙比例最高。体重指数也参与其中，严格素食者的平均体重指数低一点五到二，较低的体重减少了骨骼的机械负荷。蛋白质摄入量在组间差异不大，但严格素食者的赖氨酸与亮氨酸比例偏低，可能影响骨基质合成。吸烟、饮酒与体力活动在组间分布相近，调整后骨折风险比变化不大。队列还比较了骨折部位，严格素食者的髋部与股骨颈骨折风险上升最明显，椎体骨折的差异较小，提示承重骨受体重与肌肉量的影响更大。把钙与蛋白质同时纳入模型后，风险比从二点三降到一点八，仍未回到肉食者水平。维生素 D 的摄入在组间相近。
为什么重要
骨密度只低几个百分点，骨折风险却翻倍，这个落差说明密度不是全部。素食者的骨小梁结构、肌肉量与跌倒风险可能同时受影响，单纯补钙无法完全弥补。对选择素食的人，可执行的做法包括：每天保证三百到五百克奶类或等量强化豆制品，钙摄入达到一千毫克；蛋白质按每公斤体重一克到一点二克安排，豆制品、坚果与谷物搭配；保证维生素 D，必要时补充；每周两到三次负重与抗阻训练，尤其绝经后女性。另一个容易被忽略的是热量，严格素食的体积大、能量密度低，老年人容易吃不够，体重过低会进一步压低骨密度。若已经发生低创伤骨折，应就医评估骨密度与继发原因，而不是只增加钙片。对已经绝经的女性，植物雌激素的摄入与骨密度的关联在不同研究里结果不一致，不能替代钙与运动。另一个容易被忽略的是肌肉，素食者的握力与下肢力量在部分研究中偏低，而肌力与跌倒的关系比骨密度更直接。把蛋白质分配到三餐、每餐二十到三十克，比集中在晚餐更有利于合成。对严格素食者，强化食品是钙与 B12 的主要来源。
证据与边界
队列的骨折事件主要靠自报与住院记录，轻症骨折可能漏记，不同国家的诊断习惯也不同。素食者的组成在变化，早期的素食者与现在的植物基消费者在加工食品摄入上差别很大，把二十年前的数据直接套到今天并不稳妥。相关不等于因果，选择素食的人往往更瘦、更少吸烟，也可能更关注健康，这些因素会混淆结果。钙摄入的分层分析减少了部分混杂，但钙的评估依赖问卷，强化食品的标签差异让估算不准。另一个边界是种族，亚洲素食者以豆制品为主，钙来源与西方不同，骨折部位分布也不一样，把英国的数据外推需要谨慎。现有干预研究多为补充剂试验，针对素食者骨密度的长期随机试验很少。骨密度与骨折风险的关系在老年人中更密切，中年素食者的短期数据不能说明晚年的问题。骨折风险在钙摄入达标后仍略高，提示还有蛋白质、肌肉量与跌倒等其他通路。另一个混杂是健康意识，选择素食的人更可能定期体检，骨折被记录得更完整，而肉食者的轻症骨折可能未被发现。把死因登记与住院记录交叉核对，能减少一部分漏报。骨折后的功能恢复也受营养状态影响。