研究说了什么
发酵乳制品包括酸奶、酸牛奶、开菲尔与部分奶酪，发酵过程中乳酸菌把乳糖分解为乳酸，蛋白质被部分水解为肽，质地与风味都改变。一项瑞典队列纳入六万余名成年人，随访十六年，用食物频率问卷区分发酵与非发酵乳制品，结果显示发酵乳制品摄入最高组的心肌梗死风险比最低组低约百分之十，风险比在零点九左右；非发酵牛奶的摄入与心梗风险没有关联。研究者按糖含量分层后发现，无糖酸奶与低糖酸奶的关联更明显，含糖酸奶与风味酸奶的关联消失，说明添加糖抵消了部分益处。另一项队列观察到发酵乳制品与二型糖尿病风险呈弱负相关，幅度在百分之五到十之间。机制方面的解释包括：发酵产生的生物活性肽可能影响血管紧张素转换酶，乳酸菌可能改变肠道菌群与胆汁酸代谢，奶酪中的钙与共轭亚油酸也可能参与。研究者还比较了不同发酵乳制品的差别，酸奶与酸牛奶的信号一致，奶酪因为脂肪含量高，结果更混杂。这些结果提示，讨论乳制品时把发酵与非发酵分开，比笼统地说牛奶好或不好更有意义，也更贴合不同人群的耐受性。
为什么重要
乳制品常被当作一个整体讨论，但发酵与非发酵在营养构成与代谢效应上并不相同。对乳糖不耐受的人，发酵过程降低了乳糖含量，酸奶比牛奶更容易耐受，这也是很多人选择酸奶的实际原因。对血压偏高的人，低脂无糖酸奶是钾与钙的来源，可以作为零食替代饼干与甜点。对老年人，酸奶的蛋白质与钙有助于维持肌肉与骨骼，质地柔软，咀嚼困难时也容易摄入。问题在于市售酸奶的糖：一杯二百克的果味酸奶可能含十五到二十克添加糖，接近每日上限的一半，把乳制品的潜在益处抵消。选购时应看营养成分表的碳水化合物含量，原味酸奶通常在五克左右，风味酸奶可达十二克以上。对儿童，原味酸奶加新鲜水果比果味酸奶更合适，也更容易建立不嗜甜的口味。对素食者，豆乳发酵制品是替代选择，但蛋白质与钙的含量差异较大。把发酵乳制品放进早餐或加餐，比把它当饮料喝更能控制份量。对想控制体重的人，把酸奶当作加餐而不是饮料，能避免一次摄入过多糖分与热量。用小杯装、搭配坚果，饱腹感更持久。对习惯甜味的人，可以逐步减少添加糖的比例。
证据与边界
发酵乳制品的定义在各研究中并不统一，有的把奶酪算进去，有的只算酸奶，含糖量也没有统一处理，导致结果难以直接比较。观察性研究依赖自报饮食，酸奶的份量常被低估，且常吃酸奶的人往往整体饮食更健康、受教育程度更高，相关不等于因果。随机试验多关注肠道菌群、血脂与炎症指标，周期数周到数月，硬终点几乎没有；益生菌在肠道中的定植与存活也因菌株而异。瑞典队列的结果能否推广到其他地区，取决于当地的乳制品消费习惯与产品配方。对牛奶蛋白过敏的人，酸奶同样可能引发反应，需要避免。对肾功能不全的人，乳制品的钾与磷需要计入限额。把发酵乳制品说成护心食物，超出了现有证据；更准确的说法是，它是比含糖饮料与甜点更好的加餐选择，前提是无糖或低糖。对已经确诊心血管疾病的人，它是整体膳食的一部分，不能替代药物与危险因素管理。对乳糖不耐受者，酸奶的耐受性因人而异，可以从少量开始，观察腹胀与腹泻的反应。对牛奶蛋白过敏者，则需完全避免，包括酸奶与奶酪。