植物性饮食并非一律更好：健康与不健康版本的分野

研究说了什么

多项大型队列把植物性饮食分成健康与不健康两个版本。健康版本强调全谷物、豆类、坚果、蔬果与植物油；不健康版本包含精制谷物、薯条、含糖饮料与甜食。在护士健康研究与英国生物库等队列中，健康植物性饮食指数最高五分位的人，全因死亡风险比最低组低约一成五，不同队列的幅度在一成到两成五之间；而高度依赖不健康植物性食物的人，风险反而略有上升。

为什么重要

植物性饮食这个词在营销里几乎等同于健康，但一包素食饼干、一杯果汁、一份炸薯条也符合字面定义。把版本区分开，才能解释为什么有的研究说素食者更长寿，有的研究说素食者骨折与贫血风险更高。真正起作用的不是有没有动物成分，而是食物加工程度与营养密度。

证据与边界

这些都是观察性数据。素食人群通常吸烟更少、饮酒更少、运动更多、体重更低，健康志愿者效应明显，统计校正只能处理已测量的混杂。食物频率问卷对摄入量的估计误差不小，而且植物性饮食指数本身的构造在不同研究里并不一致，跨研究比较要谨慎。可以确定的是：以全食物为主的植物性膳食模式与更好的结局相关；不能确定的是，完全剔除动物性食物是否必要，以及长期严格素食对维生素 B12、铁、钙与肌肉量的影响。对这些人群，定期监测与针对性补充是现实问题。